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      食堂承包采購及庫存標準
      來源:福州好三農農業發展公司 發布時間:2020年09月02日

         1、食堂承包采購及庫存:
         1)不采購腐爛變質的食品與原料,不加工出售微爛變質、變味的食品。
         2)不采購無生產日期、商標,無保質期、無正規包裝、不符合國家衛生標準的食材。
         3)有計劃性采購,倉庫不屯積。
         4)倉庫物料離地、堆放、隔離、分類、離墻存放。
         2、食堂承包粗加工:
         1)仔細篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲、去老葉、黃葉。
         2)瓜果類、薯、莖類去皮。
         3)動物性、畜禽類、水產類原料去毛、去鱗、去內臟、清洗干凈。
         4)粗加工一律嚴格執行一浸二洗三泡四沖。
         5)將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。
         3、食堂承包細加工:
         1)廚師根據食譜及廚師長要求,按原料搭配標準、味型進行精細烹制。
         2) 成菜后由廚師長或現場管理員品嘗試味。
         4、菜肴出品檢驗管理
         (1)結合員工生活之標準,提前一周制定菜譜并報廠方管理人員核準。根據菜譜提前三天計劃原料申購。并訂制《標量菜單》與《標準菜單》,《標準菜單》提前兩天報總部統計員。
         (2)廚工按照當日《標準菜單》,遵照作業規范與規格,進行原料粗細加工成半成品。
         (3)廚師依《標準菜單》所列之烹調方法,味型及成菜效果要求進行烹調,盛入規定之容器。
         (4)樓層主管及班、組長根據《標準菜單》、菜品規格,確定抽樣計劃對菜品品質進行檢驗,并作記錄《菜品品質檢驗表》。
         (5)檢驗內容:
         1):感觀檢查:
         1、菜品衛生:原料無黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶、無頭發、蟲卵與焦爛等現象。
         2、盛器:內外干凈、無黑斑、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。
         3、主、輔料搭配比例符合標準、均勻、刀工粗細、形狀一致,便于烹調、食用。
         2):色澤檢查:
         1、選料講究,質量、規格與菜肴特點相適應。
         2、配料巧妙、主料突出、價格適宜。
         3、色澤鮮艷、令人賞心悅目。
         3):香味檢查:
         1、菜品無異味、香味撲鼻、誘人食欲。
         2、火候運用恰當、受熱均勻。
         4):味道檢查:
         1、咸淡適中,調料品種、比例適合本道菜品、復合味突出。
         2、口感好、營養豐富、滋味鮮美、無異味。
         5):形狀及成品菜效果檢查:
         1、外形美觀、原料大小、粗細、厚薄一致。
         2、收汁亮油。
         6):開餐前,檢查人員對所有菜品檢驗后,將所有菜品留樣菜 一份保鮮48小時,以備查驗。
         7):檢驗時,發現不合格之菜品,必須采取下列措施:
         1、未按配菜標準者,及時采取補救措施。
         2、因烹調方法不當而造成不合格之菜品,禁止出售,其相應損失由相關人員負責賠償。
         8):廚師連續兩次烹調不合格之出品,撤消廚師職務,降至切配。
         9):嚴禁將問題轉序,對上道工序不合格,下道工序操作員禁止接收制作。
         10):每日各餐檢驗結果,當日通報。
         11):《菜品出品品質檢驗報告》與《標準菜單》隨第二日資料袋送返總部備查。

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